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Le travail des buronniers sur les estives
Jules, vacher au buron de Pailhès (1998)

Jules Porte de Pailherols à été buronnier durant l’estive toute sa vie. Dès 15 ans comme pâtre puis vacher dans plusieurs burons. Il a fait ses derniers fromages à l’estive en 1998. Les photos du diaporama en gardent désormais le souvenir.

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Burons du Cantal
Portes de burons
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Ruines de burons : mémoire de l’activité fromagère
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Le buron du Col de Cabre (Lavigerie)

Situé dans une vallée glaciaire caractéristique du massif cantalien au cœur du Grand site classé du Puy Mary, le cirque de la rivière Santoire, le buron du Col de Cabre est implanté à 1170mètres d’altitude sur un chemin de montagne connu depuis le 15ème siècle. Il serait le plus ancien buron du Cantal. Voir aussi la fiche sur le buron, rubrique inventaire, zone Vallée de la Santoire.

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Paysages d’estives cantaliennes
Paysages autour du Puy-Mary
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L’oeuvre-mémoire : Les claies sur ma montagne (Photos : Phoebé Meyer)

L’oeuvre-trace qui constelle désormais la montagne de Pailherols témoigne d’une histoire humaine forte, celles des buronniers et leurs liens étroits entre l’animal et le paysage. Quarante sculptures blanches créées par l’artiste Camille Henrot, inspirées de la forme des claies, se déclinent en alphabet. Une oeuvre contemporaine insolite dans le Cantal qui se découvre sur un parcours bluffant au coeur des estives. Le lieu et l’oeuvre ne laissent pas indifférents.

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Vidéos
La fabrication du fromage dans le Cantal en 1927
UN DOCUMENT RARE

Les cartons explicatifs alternent avec les séquences filmées : traite sur le pré des vaches de Salers par les fromagers (cantalès) , avec le concours des veaux qui amorçent et terminent l’opération, transport des gerles de lait à la fromagerie (buron), emprésurage, découpage au moyen d’un brise caillé (ménole) , brassage avec une spatule spéciale (atrassadou ou astrassadou), égouttage du bloc de caillé, pressage de la tome, fermentation dans un coffre, découpage et broyage des tomes dans un moulin à caillé,pétrissage du caillé avec du sel, moulage, démoulage des fourmes et mise en cave, lavage des fromages avec un linge imbibé d’eau salée.

Ce film muet réalisé en 1927 présente le mode de fabrication du fromage de Cantal depuis le recueil du lait jusqu’à sa commercialisation chez le grossiste... Rare.

Vous retrouverez progressivement rassemblées dans cet espace une sélection de documents audiovisuels professionnels et amateurs sur le pastoralisme dans les montagne du Cantal et plus largement dans l’ensemble du Massif Central.

UN DOCUMENT RARE
Ce film muet réalisé en 1927 présente le mode de fabrication du fromage de Cantal depuis le
Bibliographie

Dernière parution

Du mazuc au buron, cinq siècles d’estive
2016
Du mazuc au buron, cinq siècles d’estive
par Michel Georgin

Faire partager la mémoire du pastoralisme cantalien en restituant par le dessin ce que furent les burons d’estive : tel est la démarche de Michel Georgin qui dans ce petit carnet d’illustrations évoque les caractéristiques architecturales des burons sur cinq siècles.

Ses dessins restituent concrètement les évolutions de ce bâti typique du Cantal, ses spécificités selon l’époque de construction, l’emplacement, ou encore l’importance de « La montagne ».

Croqués lors de ses nombreuses randonnées, Michel Georgin ne manque jamais d’emporter ses carnets de croquis pour garder la trace de ces bâtiments emblématiques des estives. Et aujourd’hui, l’envie de faire partager ses découvertes s’est concrétisée par l’édition de ce petit recueil d’illustrations. Un carnet de voyage en quelque sorte, non pas à l’autre bout du monde, mais dans le Cantal avec un brin d’émotion traduit d’un joli coup de crayon.

En vente dans les librairies d’Aurillac (15 euros) ou par correspondance chez l’auteur (20 euros port compris). michel.georgin@club-internet.fr