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La production au 18ème siècle se développe
La production au 18ème siècle se développe
PLATEAU DE SALERS (3)

Il se fabriquait en Haute-Auvergne une très grande quantité de fromage annuellement et ses débouchés étaient très limités hors de la province. Il était impératif d’améliorer cette production en vue de conquérir de nouveaux marchés.

Le livre journal du poids de la ville de Salers pour l’année 1777 enregistre pour le seul mois d’octobre 3281 pièces pesées dont le poids s’étale entre 30 et 58 livres. Sur le livre de 1799, on trouve encore des pièces de 30, 35, 38 livres,mais une tendance générale à l’augmentation des poids se perçoit nettement. On y relève des fourmes pesant respectivement 75,76, et 78 livres.

Deux grandes directions pour le fromage qui, comme nous l’avons vu précédemment, n’avait pas réussi à conquérir le marché parisien. D’une part l’Angoumois, la Guyenne et le Languedoc, d’autre part, Nîmes et la Provence.

Vers les années 1730, la fourme aurait pu supplanter le fromage de Hollande sur le marché parisien. Nouveau refus des marchands qui trouvent le fromage auvergnat de qualité inférieure, malpropre et de conservation difficile.
Adoptant une attitude radicale, l’Administration décide alors d’implanter la fabrication du fromage de Hollande en Haute-Auvergne. Des vachers flamands sont appelés, des expériences réalisées. C’est un échec.
On pense alors à imiter le Gruyère "les pacages d’Auvergne ayant plus de conformité avec ceux de Suisse".
L’Intendant Trudaine est optimiste : "avec la même quantité de lait, il se fait autant de gruyère que de Cantal, il faut moins de sel pour le gruyère qui, de plus, n’est pas sujet aux mites comme le fromage du pays".

L’on ne s’attardera pas sur ces expériences, comme les précédentes elles échouèrent après avoir suscité un certain enthousiasme. L’échec de ces expériences tient à de nombreuses raisons : à l’hostilité des gens du pays assurément rebelles à toute innovation, habitués au goût et à l’odeur de leur fromage et incapable d’assurer le soin et la propreté qu’exige la fabrication du gruyère, mais aussi sans doute à la nature même des choses, car il était difficilement réalisable d’arriver à remplacer les burons frustes et leur équipement élémentaire en bois par des "fruiteries"confortables et un matériel de cuivre. D’autre part, il fallait beaucoup trop de bois pour la fabrication du gruyère, étant donné celui dont pouvait disposer la plupart des montagnes d’altitude.

En 1827, le baron Sers, préfet du Cantal, fit venir un vacher suisse nommé Bonnard et lui demanda de faire un nouvel essai de fabrication de gruyère. Cet essai eu lieu à la montagne de Segret, non loin de Finiac, commune d’Anglards. La production fut inférieure en qualité et en quantité à celle de la fourme, d’ailleurs le vacher ne pu trouver en montagne le bois nécessaire à chauffer le lait, comme l’exigeait sa technique et tout fut vite abandonné.

La vacherie qui alimentait ces nouveaux essais, appartenait au baron de Tournemire.
La revue de la Haute-Auvergne en 1931, rapporte que l’abbé de Broc engagea en 1751 des vachers suisses pour la fabrication du gruyère, mais la veille de monter à la montagne, ses domestiques se révoltèrent contre son entreprise et lui déclarèrent qu’ils le quitteraient s’il voulait les obliger à travailler avec des suisses.
Henri Didelot