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L’exploitation des estives (13ème-1850)
CEZALLIER

13ème siècle : les vestiges d’un village médiéval traversé par trois voies antiques et la présence de vastes parcs pour l’accueil des bovins autour des burons du Troucou et de Villeneuve-bas (Vèze), attestent de l’utilisation des pâturages d’altitude sur ce secteur du Cézallier.

14 et 15ème siècle (Moyen-Age) les atteintes portées au manteau forestier des montagnes du Cantal et du Cézallier s’affirment et la zone pastorale supplante peu à peu la hêtraie originelle
Les premiers habitats saisonniers pour les bergers sur les estives apparaissent avec les trous de cabanes.

1560 : après un séjour dans le Cézallier, au Prieuré d’Allanche, Bruyère-Champier témoigne de ses observations sur les méthodes de conservation des fourmes provenant des Estives dans une chronique sur l’alimentation. Il note surtout les gras et fertiles pâturages où sont élevés de grands troupeaux de bovins remarquables et particulièrement les vaches dont le lait sert à fabriquer des fromages supérieurs à tous les autres fromages français. « Il y en a dit-il, qui ont une forme ronde qu’on appelle formagines, ce sont ceux qu’on fabrique sur les montagnes très élevées de ce pays. Pendant le séjour que nous faisons parfois dans notre prieuré d’Allanche, nous avons voulu nous rendre compte du mode de fabrication. Etant donc montés sur une montagne, nous y trouvâmes un grand nombre de cabanes où beaucoup d’enfants, à peine âgés de 14 ans, s’occupaient à la fabrication du fromage. Les bras nus jusqu’au coude, ils pressent les fromages avec leurs mains dans une faiscelle et le font très adroitement et convenablement. ».

17ème siècle :. Les montagnes sont rattachées à des domaines appartenant à des familles de nobles et de bourgeois, de grands espaces d’estives se constituent. La période révolutionnaire n’apporte guère de changement. La bourgeoisie en profite même pour accroître son rôle et ses possessions.

18ème siècle : élaboration des principaux caractères de l’activité pastorale et multiplication des burons en pierre destinés à abriter l’équipe du vacher et l’atelier fromager

1826 : L’abbé de Pradt, propriétaire d’estives sur les environs de Pradiers constate que le fromage de montagne « est de très mauvaise qualité et fort chargé en sel » et qu’il convient d’améliorer sa fabrication.

1828 : Le baron de Pradt tente d’introduire sur ses propriétés des environs de Pradiers des taureaux suisses dans le but de croisements avec des femelles de la race Salers. Aucun éleveur ne le suivra, préférant perfectionner les troupeaux existant pour augmenter le rendement quotidien du lait.

1840  : les montagnes à traite s’étendent aidées par la conjoncture : les produits laitiers connaissent une hausse importante du prix de vente.


Sources : site internet de l’Association Cézallier vallée de la Sianne