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L’Estive au buron de la « Montagne » de Ciment (Vèze)
L’Estive au buron de la « Montagne » de Ciment (Vèze)
CEZALLIER

L’Estive, André Jarry l’a connue deux années de suite comme valet au Buron de Ciment près du bois de Chamalière sur la commune de Vèze (Nord Cantal), dès ses 18 ans en 1950 avant son service militaire. Il se rappelle encore avec une certaine nostalgie cette vie de valet, qui était au buron ce que le mousse est au navire

« Au Buron de Ciment, l’un des plus proches du bourg de Vèze, au début des années cinquante, nous fabriquions chaque jour en juillet une pièce de Cantal de 40 kilos, se souvient André Jarry. En septembre, deux pièces tous les trois jours, mais c’était le meilleur fromage car il était beaucoup plus crémeux. Avec le petit lait on arrivait à faire environ 30 kilos de beurre par semaine. Plus haut dans la montagne au Buron du Caire, le Cantal fabriqué était particulièrement apprécié pour son goût. En effet, une plante de réglisse prolifère dans les herbages environnant ce qui donnait au fromage une saveur incomparable.
Chaque mois, le propriétaire des vaches mises à l’Estive, venait retirer des caves voûtées les pièces de fromages qu’il revendait à des affineurs. La location de la montagne durant l’Estive représentait environ 200 kilos de fromage par vache .

Plus bas, durant une vingtaine d’années (1937-1957), la petite laiterie de monsieur Serre, implantée au cœur du bourg de Vèze, effectuait quotidiennement le ramassage du lait dans les trois hameaux de la commune, Moudet, Aubevio, Le Lac. A partir de ce lait il fabriquait un Cantal, commercialisé notamment auprès des habitants du bourg.

L’Estive, André Jarry l’a connue deux années de suite comme valet au Buron de Ciment près du bois de Chamalière, dès ses 18 ans en 1950 avant son service militaire. Il se rappelle encore avec une certaine nostalgie cette vie de valet, qui était au buron ce que le mousse est au navire. « Comme valet, précise-t-il, je lavais le matériel de laiterie, j’assurais la soupe et la corvée d’eau au bac. Je soignais également les cochons avec le petit lait. Nous étions trois au Buron de Ciment du 10 Mai au10 Octobre.

Le vacher s’occupait exclusivement de la trentaine de vaches et de leurs veaux. Même si la journée était longue, la montagne était en fait beaucoup moins dure que la ferme. Et ce que nous apprécions particulièrement, c’était une certaine liberté que nous ne trouvions que là-haut ». Une liberté certes, mais au prix d’un travail exigeant qui débutait à l’aube. « Je me levais à 3 heures du matin pour la traite jusqu’à huit heures, période de travail suivie d’une sieste. Après le repas de midi, le lait était transformé en fromage selon les techniques anciennes. Vers 15h30, reprenait la deuxième traite quotidienne et cela jusqu’à 19h. Les bêtes étaient rassemblées dans un parc en bois.

Il nous arrivait fréquemment de nous retrouver entre buronniers pour faire la fête. On jouait de 1 ’harmonica et de l’accordéon, on chantait les tubes de l’époque, des chansons apprises à la foire d’ Allanche, d’où l’on rapportait les partitions des succès de Georges Guétary, les sœurs Etienne, Tino Rossi, Piaf... On allait aussi à la pêche à la main dans le Ruisseau de la Fontaine Saint-Martin. Les truites capturées changeaient notre ordinaire composé le plus souvent de lard. A l’occasion, des filles de Vèze venaient danser avec nous là-haut. Chaque buron à tour de rôle préparait ces retrouvailles. C’était une vie bien réglée, spartiate et sans confort, pendant cinq mois « que je ne regrette pas » assure André Jarry, qui a exercé par la suite, comme son père, le métier de menuisier.

Jacques Hamon