X Fermer
Le salage du fromage
Le salage du fromage
PRATIQUE DE CONSERVATION

Dans la fabrication du fromage, le salage a toujours été une opération importante (1). Or le sel fut longtemps le seul moyen de conserver les aliments. Fortement taxé le prix d’achat du sel posa pendant des siècles un grave problème, surtout aux producteurs de la fourme de Cantal qui en utilisaient de grosses quantités et qui, par ailleurs, étaient dans l’obligation d’en acheter encore pour l’alimentation du bétail.

« …La plus grande partie de l’Auvergne s’était redimée de la gabelle (2) en 1453 contre le versement d’une somme définitive ; elle s’était également rachetée du droit d’aides en 1562, sauf 200 paroisses environ des prévôtés de Langeac, Saint-Flour, d’Auzon et de Brioude (3). Mais le pouvoir royal pour récupérer l’argent que ces deux rachats lui faisaient perdre, augmenta les droits de douanes à l’entrée et à la sortie de la province.

Dans le Cantal le sel venait du Languedoc ou du Poitou. Celui du Poitou valait, à la veille de la Révolution 14 francs le ballot (130 livres). Il fallait y ajouter le prix du transport au buron qui avait lieu à dos de cheval ou de mulet….(4)

Lorsqu’arriva la Révolution, les droits de douanes furent supprimés entre les provinces, mais de nouvelles taxes ne tardèrent pas à grever le sel. Ainsi, en 1830, le quintal métrique qui coûtait 1 franc sur le bord de la mer coûtait-il 28,50 francs dans le Cantal. Il en résultait que les buronniers salaient insuffisamment les fromages, et que la conservation était mauvaise.

D’autre part, comme avant 1789, le bétail souffrait du manque de sel, ce qui nuisait à la qualité du lait, les jeunes bêtes recevaient seulement 2 à 3 livres de sel par an, les vaches de 7 à 10 livres. Or, en Angleterre, dans le même temps une vache en consommait 60 livres.

Vers 1848, les tarifs du sel furent abaissés ainsi que sous le second Empire (1852-1870). Malgré cela plusieurs spécialistes de l’agriculture se sont élevés contre le prix excessif du sel qui paralysait l’élevage et la fabrication du fromage dans les montagnes d’Auvergne (5).

Si au milieu du XXème siècle la fabrication du fromage s’est perfectionnée, on constatait encore des problèmes dus à un salage irrégulier, un présurage exagéré ou insuffisant. Dans son étude sur l’industrie laitière du lait dans le Cantal M. Mathieu signalait que pour cinq fromages trois étaient de qualité insuffisante et deux seulement de bonne qualité (6). La perte en argent représentait en 1932, plus de 2 millions de francs par an… »

Sources :

1) Extrait de la thèse universitaire d’Alfred Durand,La vie rurale dans les Massifs volcaniques des Dores, du Cézallier, du Cantal et de l’Aubrac 1946, p 238

2) La gabelle est une taxe royale sur le sel ayant existé en France au Moyen Âge et à l’époque moderne. C’était alors l’une des aides ou taxe indirecte

3) Dans la France médiévale et d’Ancien Régime, les aides étaient les impôts indirects prélevés à tous les niveaux de la société, sur les biens, les denrées, les moyens de transports, etc.

4) Dictionnaire statistique du Cantal, Deribier du Chatelet, 1852-1857, Aurillac

5) Essai sur la statistique agricole du Cantal ; M. De Parieu, 1864, Aurillac

6) L’industrie laitière dans le Cantal, de M. Mathieu, 1933, Ed Poitier-Bottreau, Aurillac