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Avatars de la définition de la fourme au début du XXème siècle
Avatars de la définition de la fourme au début du XXème siècle
LEXICOGRAPHIE/LEXICOLOGIE

Dans un commentaire paru dans la Revue de la Haute-Auvergne en 1965 (1) Léon Levadoux s’offusque de l’accumulation d’erreurs en si peu de mots concernant la fourme du Cantal dans le fameux dictionnaire Larousse pendant plusieurs années. Explication lexicologique.

« …Le Larousse universel de 1922 donnait du fromage de fourme cette curieuse définition : « Fourme, nom masculin, fromage à pâte bleue (façon roquefort) appelé encore bleu d’Auvergne, et que l’on fabrique dans le Puy-de-Dôme (fourme d’Ambert). Nom donné aussi à un fromage à pâte cuite du Cantal. »

Et notre lexicologue de faire remarquer : « 1) qu’à Ambert comme à Salers le mot fourme n’a jamais été employé qu’au genre féminin ; 2) que la fourme d’Ambert n’est pas fabriquée selon la méthode roquefortaise et qu’elle diffère, tant par le goût que par sa forme et sa présentation du bleu d’Auvergne et du bleu de Laqueuille ; 3) que la fourme du Cantal est un fromage obtenu par sabrage, double pressurage et salage et s’éloigne sensiblement des produits à pâte cuite dont le gruyère est le type le plus connu ».

Il signale tout de même qu’une partie notable de ces erreurs est corrigée dans le Larousse du XXème siècle de 1930. « Notre fromage retrouve son genre et, si la fourme d’Ambert continue sa carrière de bleu d’Auvergne, celle du Cantal devient « un gros fromage cylindrique à pâte blanche ».

Le Grand Larousse encyclopédique de 1962 s’exprime à son tour : « Fourme, nom féminin, du latin forma, forme à fromage. Fromage voisin du Cantal, mais de format plus réduit. Fourme d’Ambert, fromage cylindrique à moisissures internes (bleu), fabriqué dans les monts du Forez, à partir du lait de vache ».

Le spécialiste des mots n’est pas entièrement satisfait car dit-il cette définition « serre de plus près la vérité, sans y parvenir toutefois. Il semble bien qu’il y ait confusion entre la fourme proprement dite et ces petites fourmes plates de 10 à 15 kg, fabriquées jadis à la ferme lorsque les vaches sont sur le point de tarir et que les laits accusent une forte teneur en matière grasse.

Faut-il le répéter ici que, pris absolument, et cela dans toute l’Auvergne, le mot fourme désigne le fromage ordinairement commercialisé sous le nom de Cantal ? »

L’auteur de l’article poursuit ses griefs sur le Grand Dictionnaire universel du 19ème siècle de Pierre Larousse estimant « qu’il n’était guère plus heureux quand il définissait la fourme comme un fromage fabriqué au Mont-Dore, ce qui est exact mais un peut restrictif.

Quand au Dictionnaire alphabétique et analogique de la langue française de 1957, il s’en tient lui à des généralités poursuit-il lorsqu’il décrit la fourme comme « un fromage de lait de vache à pâte ferme, chauffée et pressée, se présentant sous forme de cylindre et fabriqué dans les régions du centre de la France ; « Fourme du Cantal, de Salers, d’Ambert ». C’est, affirme le lexicologue mélanger et confondre bien des choses.

C’est dit, arrêtons la confusion, d’autant plus que » cette désignation de Cantal est antérieur à la création du département homonyme et apparaît dans les mercuriales du bas pays avant la fin de l’Ancien Régime explique-t-il. Cette appellation qui cadre désormais avec la géographie physique, humaine et administrative a été adoptée par le commerce, y compris le commerce de détail aurillacois et sur l’ensemble du territoire français.

Car ce mot de fourme est assurément le plus ancien de chez nous : après avoir désigne un moule à fromage à l’époque latine. En effet, le latin forma devait normalement donner fourme en français et fourmo en langue d’oc. Le doublet français forme et l’aurillacois fouormo qui le traduit sont des emprunts plus récents au latin médiéval qui attestent indirectement l’antiquité de notre fourme auvergnate et la continuité de l’industrie fromagère dans notre province

Par la suite on a parlé de pain de fromage façonné dans le moule, puis la fourme a fini par s’identifier avec la matière constituante de la pièce. Et cette acceptation du mot n’est pas limitée à la Haute-Auvergne… »

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1) Revue de Haute Auvergne, 1965, Notes et documents, p83-85