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Du mouton à la vache
Du mouton à la vache
PLATEAU DE SALERS (1)

Longtemps domaine des moutons, les montagnes finiront a accueillir les vaches tant les estives seront progressivement reconnues comme pacages exceptionnels pour les bovins.

Dans un rapport écrit par Durat-Lassale en l’AN XIII (1804-1805), avant l’établissement des grandes vacheries en Auvergne, l’on élevait sur les montagnes de Salers de grands troupeaux de moutons dont le lainage était fort beau. Alfred.Durant a décrit une ancienne transhumance qui amenait de grands troupeaux venus du Quercy et du Rouergue au mois de mai ,jusque dans la région de Salers ou se trouvaient les meilleurs pâturages.
Le nom du Puy Violent qui domine les montagnes du plateau de Salers, viendrait en fait de Puy Bélant, en raison des nombreux troupeaux de moutons qui y pâturaient. Depuis le XVIIIe.siecle, cette transhumance décline. D’après la très sérieuse étude de Léonce Bouyssou sur les montagnes cantaliennes, on peut en déduire que les troupeaux de moutons avaient pratiquement disparus de nos montagnes au cours de la deuxième partie du XVIIIe.siecle.
Il faut noter que dans les exploitations, le nombre de moutons, dépassait très souvent le nombre de bêtes à cornes.

En 1671, à Salers, les Consuls louent à un marchand de la ville, la montagne de la Bessade, contenant 28 têtes pour la faire « pascaquagier » aux vaches de graisse qu’il voudra tenir.
L’Intendant Ballainvillier note en 1765, que "les montagnes de Salers, sont les plus renommées de la Province, les pâturages y sont les meilleurs et plus abondants que dans aucune autre,aussi les fromages qui se fabriquent dans ces montagnes sont plus estimés. Les vaches y rendent dans les cinq à six mois qu’elles y demeurent un lait suffisant pour faire deux quintaux et demi de fromage, ce qui est prodigieux et du petit-lait on en fait une espèce de beurre, dont à la vérité,il n’y a que le peuple qui puisse en faire usage. Dans les autres montagnes de la Province les vaches ne rendent que un quintal et demi de fromage".

Au XVIIe.siècle, l’herbage de montagne apparaît nettement comme un complément d’un domaine situé dans la vallée ou à une altitude inférieure. Ce domaine néanmoins doit avoir une certaine importance. ICertain ont jusqu’à cinquante têtes d’herbage et plus, mais il est rare qu’un domaine de moins de dix vaches ait sa montagne. Dans la région de Salers, il semble que la catégorie la plus répandue soit celle de dix à vingt têtes d’herbage,puis celle de vingt à trente.
Henri Durif cite dans le guide du voyageur dans le Cantal, que ce sont les montagnes de Salers qui, chargées d’une herbe aromatique et succulente, donnent au lait la saveur la plus agréable et ont de tout temps été réputées pour les plus fertiles du département.
Henri Didelot