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La fabrication du fromage Cantal au buron
La fabrication du fromage Cantal au buron
DEFINITIONS

Tome, présure,

Tome

C’est le caillé, dont on a extrait le petit-lait et qui forme un tout compact, prend le nom de tome. Elle se fait tous les jours après chaque traite. Elle était mise en réserve et utilisée pour la fabrication du fromage qu’au bout de trois ou quatre jours seulement. Après l’avoir pressée soigneusement avec une presse spéciale, on la laisse fermenter et au bout de 24 heures elle est brisée, salée, mise en moule et sous presse, pour prendre alors la forme d’un fromage.
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Présure

Préparation dosée destinée à faire cailler le lait. Avant qu’elle ne soit proposée en bouteille dans les commerces d’Allanche, les vachers la fabriquaient eux-mêmes avec les caillettes des veaux. En arrivant au buron avec le lait chaud qu’il vient de recueillir durant la traite, le vacher prend sa présure et la verse dans la gerle. Il remue le lait quelques instants pour bien mélanger le tout, referme le couvercle de la gerle et attend une demi-heure environ. C’est une opération qui demande de l’attention car de la qualité du fromage dépend souvent de la quantité de présure répandue dans le lait.

Beurre de montagne
Le lait des vaches de montagne fournit très peu de beurre parce qu’il ne contient presque pas de butyrine. Le beurre se fait avec la crème du petit-lait. Tout le petit-lait lait recueilli lors de la fabrication du fromage est versé dans de grands vases ou des baquets, où on le laisse reposer plusieurs jours. Il se forme alors une crème que l’on retire au bout de 5 à 6 jours. C’est avec celle-ci que le vacher fait le beurre, dit de montagne, fortement salé et grossièrement fait.. Les buronniers le mangeaient dans leur soupe et étendu sur du pain. Pour un kilo de beurre il fallait environ 50 litres de lait.

Baratte
Instrument pour battre la crème et faire le beurre. Dans l’intérieur se trouve un diviseur. Un trou est ménagé sur une des planches du fond afin de permettre au petit-lait de s’échapper. Quand le beurre commence à devenir compact, on y verse de l’eau pour le nettoyer, et cela jusqu’au moment où cette eau ne sort plus blanche (couleur du petit-lait).
Pour obtenir un beurre parfait, on le passe ensuite au malaxeur, sorte de rouleau qui en le pressant en extrait le petit-lait et l’eau qui peuvent y rester, et finit par le rendre dur.

Sel
Produit qui entre dans la fabrication du fromage et du beurre de montagne, il est par ailleurs donné aux vaches au moment de la traite.
On sale le fromage par couche au moment où l’on émiette la tome. En règle générale, il fallait 600 grammes de sel par quintal de fromage. Cette quantité pouvait varier suivant les pacages, la qualité de l’herbage, l’époque où les vaches ont mis bas et suivant la qualité de la cave du buron.
Aux vaches, on leurs donne qu’une très faible quantité de sel. Le vacher leur fait lécher leurs mains imprégnées de sel. Les vaches sont très avides de sel, on dit même que certains vacher criaient « al saou » au sel pour inciter les vaches les plus paresseuses à se rendre au parc.

Presse à tome
Après avoir séparé le caillé du petit-lait et retiré avec le pouzet, on mettait le caillé dans une forme, sorte de moule en bois, où le vacher le pressait avec les genoux et les mains près d’une heure. Ce système peu hygiénique fut abandonné au profit de la presse à tome inventée et vulgarisée par Jules Prax, ingénieur de Marmanhac (Cantal), ce qui a fortement améliorée la qualité du fromage du Cantal.

Brise-tome
Instrument introduit au début du XXème siècle appelé aussi moulin à tome. C’est un grand entonnoir en tôle galvanisée, dans lequel on met la tome. Deux cylindres munis de dents actionnées par une manivelle brisent la tome et l’émiette. Elle est recueillie dans un grand récipient en bois placé au-dessous.

Presse à fromage (pesadou)
Une fois émietté et salée, la tome est mise dans un moule entourée d’un linge et placée sous la presse à fromage. C’est là où cette tome se rassemble pour former un tout compact et prendre peu à peu, après avoir été retournée souvent, la forme du fromage.
Le système traditionnel appelé pesadou se composait d’un madrier chargé de gros blocs de pierre et se manoeuvrant à l’aide d’un levier.
Le fromage reste environ 48 heures sous la presse, et doit être retourné très fréquemment surtout les premières heures tout en changeant les linges fins qui enveloppent la pièce par un linge propre et sec.

Moule
C’est l’ustensile incontournable dans lequel sont placés les miettes de tome salées, dans le but d’être à nouveau pressées et agglomérés pour former une pièce de fromage. Traditionnellement ces moules étaient entièrement réalisés en bois. Le métal a peu à peu remplacé le matériau d’origine.

Ramasse caillé (plancha)
Outil en forme de planche, parfois ajouré d’orifices, servant à rassembler les particules de caillé qui se forment dans la gerle après emprésurage du lait. Cet usage est connu depuis le 17ème siècle en Auvergne.

Puisoir (pousit ou coupou)
Outil en forme de champignon renverse utilisé pour extraire le petit-lait de la gerle.

Caillé
Partie caséeuse du lait. Elle se sépare sous l’action de la présure et sert à faire le fromage.

Caillette
Partie de l’estomac des ruminants, dans laquelle se fait la digestion stomachale des aliments. Avant la caillette industrielle, on recueillait la présure employée pour caillée le lait dans la caillette des veaux ( les présous) qui n’avaient pas encore mangé de fourrage et seulement nourris qu’avec du lait.

Gerle
Grand récipient en bois que les vachers apportent au moment de la traite et dans lequel ils vident le seau plein de lait. En vidant le seau dans la gerle, après avoir soulevé son couvercle, les vachers passaient le lait à travers une sorte de poche de flanelle appelée étamine. Par la suite la technique a évoluée à l’aide d’une double passoire en métal. La traite terminée, on apporte la gerle au buron.

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